dsc_9907_sunka_fin_640wZahlédla jsem jednou na internetu pojednání o tom, jak snadné je uvařit domácí šunku. A v tom moje objevitelská dušička zajásala a už jsem listovala a vyhledávala další a další informace. Kde bych si při prvním článku pomyslela, že to může být ještě jednodužší!

Samozřejmě jsem našla i prapodivné návody na složité domácí laboratoře k přípravě šunky, včetně návodu jak zapojit speciální teploměr ve vodě se spínačem na plotýnce a kde nakoupit potřebné součástky. Autor byl spíše šílený kutil, než že by mu šlo o zdravou šunku…

Po nějaké chvíli jsem se proklikala k relativně normálním a věcným informacím. Tyto se zřejmě začaly rojit letos po odvysílání televizního pořadu s domácí šunkou, následovalo skoupení všech “šunkovarů” v Čechách, které můžete najít ještě doma na půdě po babičkách včetně socialistické cenovky 71 Kčs. E-shopy operativně jednají s dodavateli o nových dodávkách na základě zvýšeného zájmu, nové kusy budou k mání prý od září v cenách jak kde od 300 do 600 Kč…

Ale kdo neváhá a gůglí, toho potřeba vlastnit další krám do kuchyně brzo klesne až vymizí. Poslední kapkou k mé okamžité akci byla tato diskuse, kde se o vaření domácí šunky dovíte opravdu vše, s přítomnými můžete probrat všemožné odchylky receptů a postupů, kdekdo z nich už kdeco kolem šunky vyzkoušel! Mým cílem se stala domácí šunka s olivami, kterou jsem objevila zde. A opravdu se mi pak povedla, podívejte:

dsc_0275_sunk2_olivy_paprika_640w

Přejděme ale k základnímu receptu a nejjednodužšímu postupu. Na základních receptech mám nejraději tu otevřenost k vlastním pokusům a omylům, ke kreativitě, při které člověk nasbírá vlastní zkušenosti, které jsou opravdu nenahraditelné a nezapomenutelné. Zde se kreativec vyřádil – zleva česneková, papriková a vpravo s olivami:

dsc_0145_stanglicky_640w2

Suroviny: 1-1,2 kg drůbežího masa, 20-25g soli, 1 čajová lžička cukru, 100ml vody.

Ad maso - vařím šunku nejraději z drůbežího masa, ale použít můžete i vepřové, králičí a jiné. Může být také z různých částí, šunka bude mít pokaždé jinou strukturu. Osobně používám 2/3 kuřecích prsou a 1/3 krůtích stehen nebo prsou. Krůtí maso má oproti kuřecímu jedinou nevýhodu – je blanitější, je nutné blány odstranit pro jemnější strukturu šunky. Kuřecí je v šunce světlejší a krůtí tmavší, takže kombinace mas na řezu tvoří mozaiku.

Ad sůl - pro domácí nakládání masa je v maloobchodní síti k dispozici tzv. rychlosůl – sůl Praganda (především v drogeriích). Obsahuje kamennou sůl, cukr, dextrozu, škrobový sirup a hlavně dusitan sodný, který zajistí svěží růžovou barvičku šunky. Je to ale chemie, kterou v potravinách nevyhledáváme a osobně když už vařím domácí, pak pokud možno bez zbytečné chemie. A pokud jde jen o barvu, pak je to chemie zbytečná. O trvanlivosti nemluvím, protože domácí šunka moc trvanlivá není, je tak dobrá, že ji sníte téměř na posezení! Mimochodem barvu šunky s obyčejnou solí můžete vylepšit i přírodně třeba přidáním šťávy z červené řepy do láku. Šunka s rychlosolí je ta na titulní fotografii a ta olivová. S obyčejnou solí je třeba ta papriková a česneková na poslední fotografii.

Ad voda a další doplňující suroviny – namísto vody můžete použít vodu z oliv, vodu z okurek, vlastní složení nálevu, doplnit kořením, například paprikou, bylinkami, pažitkou, velice převelice oblíbený máme česnek! (Nejlépe český, na 1kg masa 20g česneku a budete se olizovat až za ušima!)

Pomůcky: tlačenkové střevo průměr 6-10cm, provázek, úzká pevná sklenička k hutnění masa, velký hrnec nebo pekáč k vaření, dále se hodí ruční šlehač s hnětacími háky – nemusí být, můžeme míchat rukou, nebo v domácí pekárně, dále se hodí šunkovar, ten ale nemusí být už vůbec, teploměr k zavařování – také být nemusí, hodí se především k vaření na plotně, při vaření v troubě se bez něj obejdete.

dsc_9840_350_04w dsc_9797_350_01w
dsc_9845_350_06w dsc_9850_350_05w
Postup: Maso očistíme od tuku a odblaníme a nakrájíme na kousky (kostky, nudličky, tenší, tlustší, třeba pokaždé jinak a šunka bude pokaždé jiná). Ve vodě rozpustíme sůl a cukr, případně si připravíme vlastní nálev. Nálevem zalijeme maso a pečlivě zamícháme. Pokud chceme doplňovat křehké suroviny, jako například olivy, přidáváme je až při plnění do nádoby, aby se nerozbily. Někdo nechá hnětat v domácí pekárně 20 minut, někdo zamíchá rukou, já ho obvykle hnětám 5 minut ručním šlehačem s hnětacími háky. Nemusím pak mýt pekárnu, nemám žádné nádobí navíc k mytí, pouze ty háky, což je drobnost. Promícháno mám opravdu důkladně. Maso při hnětení poruší svoji strukturu, podobně jako naklepané řízky a vlivem láku se pak lépe v šunce spojí. Někdo doporučuje během dvoudenního ležení ještě promíchávat, ale není to nutné, můžeme rovnou plnit.

Plníme šunkovar: Vložte do nádoby mikrotenový sáček a do sáčku vkládejte po vrstvách připravené maso, každou vrstvu řádně stlačte, aby byl vyplněn celý prostor nádoby. Sáček uzavřete a zavřete nádobu.

Plníme tlačenkové střevo: Provázkem zavážeme konec tlačenkového “rukávu”, ohrneme druhý konec a vkládáme po částech maso. Pokaždé dobře stlačíme, můžeme si pomáhat úzkou skleničkou. Cílem je nenechat v mase vzduchové mezery. Nakonec tlačenkové střevo dobře zavážeme provázkem, aby štangle byla pevná, zhutněná a bez bublin.

Plníme PET láhev a pak vaříme v pomalém hrnci: Postup je vlastně pořád stejný, jen si přípravíme PET láhev, které uřízneme hrdlo, vložíme do ní mikrotenový sáček, plníme a zavážeme. PET láhev můžeme použít pouze pokud šunku vaříme v pomalém hrnci.

Takto připravené maso necháme 2 dny odležet v chladničce, nesmí nám zmrznout. Po dvou dnech dáme maso vařit na dobu přibližně 2 hodiny do hrnce s vodou a teplotou nepřesahující teplotu 80°C. Teplotu nám pohlídá zavařovací teploměr, je nutné však teplotu průběžně kontrolovat.
dsc_9860_350_07w dsc_9863_350_08w
dsc_9881_350_09w dsc_9899_sunka_350w

Vaříme v troubě: pokud máme hrnec a poklici bez plastových úchytů a nemáme teploměr, můžeme využít troubu. Osvědčila se mi skleněná poklice, přes kterou je možné opticky sledovat projevy varu, nebo spíše tvorbu bublinek u dna, které naznačují, že se teplota k varu blíží. Pokud ji nemáte, vařte klidně bez poklice. Na své troubě si tento okamžik vysledujte sami, hned a snadno při prvním vaření šunky. U mojí trouby je ta správná teplota k vaření šunky, když na termostatu trouby nastavím 130 nebo 140 stupňů Celsia. Voda nevaří, sotva sem tam vyletí malá bublinka a v takové lázni se šunce opravdu líbí. Vaříme 2 hodiny, pokud máme 1-1,2kg masa.

Doba vaření: Obvykle pro tento základní recept a množství  odpovídá doba 2 hodiny. Nevařte ji déle, delší vaření způsobí šunku sušší. Někde se uvádí na 1kg masa 1 hodina, některé zdroje uvádějí pro 100g masa 10 minut, takže 1,2kg masa stále vychází na 120 minut, čili 2 hodiny. Budete-li mít šunku větší, vařte déle, menší můžete vařit kratší dobu. Na minutách až tak přesně nefrčí! Naše oblíbená šunka o velikosti 800g syrového masa se vařila vždy cca 1 a 1/4 hodiny od okamžiku dosažení té správné teploty.

Naše oblíbená česneková z 800g masa s obyčejnou solí:

dsc_0172_sunka_cesnekova_640w2

Vaření v pomalém hrnci: Naplněnou PET láhev můžeme dát naležato, zalijeme teplou vodou a “pomalíme” na LOW po dobu 5 hodin. Bohatě to stačí, pozor, delší pomalení nám šunku může příliš vysušit.

Co dál? Po uvaření šunku vyjmeme z vody, kde se vařila, můžeme ji ochladit studenou vodou, nebo při pokojové teplotě a pak ji uložíme do lednice. Krájíme vychlazenou a dál už zřejmě radit nemusím… Dobrou chuť!

Co trvanlivost? Hmm… V tomto ohledu šunku opravdu nemám otestovanou, nikdy nevydržela déle než do druhého dne. Pokud se mezi Vámi najde gurmánský barbar, který nechá šunku v lednici ničit časem, podejte hlášení!