dsc_3130_110_beruska_740w

Dortík z 8 vajec, s čokoládovým pudinkovým krémem. Na přání ze špaldové mouky a třtinového cukru. Váží 1,6kg, průměr tělíčka je 20cm.

dsc_3134_110_beruska_zboku_640w

dsc_3136_110_beruska_zezadu_640w

Proč marcipánový dort někdy “teče”?

Možná se Vám už stalo, nebo jste někde viděli, třeba na svatbě, že potah marcipánového dortu “tekl”. Bylo to vlivem vysoké vlhkosti, která na dort může působit z více důvodů:

1. uvnitř dortu je náplň obsahující vysoký podíl vody - do těchto dortů nepoužíváme tvarohové a šlehačkové náplně. Pokud je to opravdu nutné, je třeba zařídit, aby se tento krém nedotýkal marcipánu, například tzv. mantinelem - vrstvou jiného vhodného krému na ploše doteku s marcipánem.

2. vně dortu je zvýšená vlhkost - vzduch, prostředí, ve kterém je dort má vysokou vzdušnou vlhkost - hrozí zejména v létě a v lednici. Je vhodné mít pro takový dort připravenou lednici se slabým chlazením (ne na maximální výkon!) a nedávat do lednice současně s dortem velké množství teplých potravin, především ovoce a zeleniny - třeba celý přivezený nákup - moderní lednice to rozpoznají a samy se pustí do silnějšího chlazení, aby dohnaly teplejší obsah. Druhý důvod je, že s velkým množstvím ovoce a zeleniny přinesete do lednice i další vlhkost, která tam nebyla. Naopak jogurty v kelímkách navenek žádnou vlhkost nemají. S tímto bodem také souvisí doporučení - nechoďte dort každou chvilku kontrolovat, zda se nerosí - pouštíte do lednice další a další teplý vzduch, který se pak lednice bude snažit dohnat.

3. dort se orosil - stává se v případě teplotního šoku v kombinaci s vyšší vlhkostí prostředí. Teplotní šok dort “zažije”, když je vychlazený a přinesený do teplého prostředí. Například z lednice ze 4 stupňů do bytu s teplotou 28 stupňů Celsia - teplotní rozdíl, který dort zažije je 24 stupňů Celsia. Doporučuji proto zejména v létě lednici nastavit na vyšší teplotu (slabé chlazení) anebo mít dort před servírováním jen ve studeném sklepě, třeba při 15 stupních Celsia. 

dsc_2506_51_rosa_640_wod

Co můžu udělat navíc?

Kromě předcházení této dortové situace jí můžeme i aktivněji zabránit - nejvyšší vlhkost v lednici je u zadní stěny, odkud také přichází nejintenzivnější chlad. Vlhkost i chlad působí na dort od této zadní stěny. Vliv vlhkosti a chladu můžeme zmírnit a rozptýlit od přímého působení na dort bariérou - například polystyrenovou deskou, nebo uříznutým tlustým kartonem mezi dvě police lednice:

dsc_3092_v_lednici_640w